Веками хлеб считается даром божьим у восточных славян, символом достатка и благополучия. В современности, сохраняя традиции, технология и вкус хлеба подверглись переменам. Наша редакция решила расследовать, каково качество белорусского и российского хлеба, и что находится в основе их популярности.
В поисках вкуса в Беларуси
Советский черный хлеб, особенно сорта «Нарочанский», «Троицкий», «Водар», «Браславский край», «Радзивиловский», даже сегодня считается прекрасным сувениром. Несмотря на более 2000 рецептур хлеба в стране, основу хлебопечения составляют крупные хлебозаводы – около 65% производится ими. Белорусы ежегодно потребляют более 70 кг хлеба на душу населения, что впечатляет, учитывая тренды здорового образа жизни.
Базовые ингредиенты белорусского хлеба – отечественные пшеничная и ржаная мука, соль, дрожжи. Даже белый хлеб производится без импортной муки, подтверждает заместитель начальника главного управления Минсельхозпрода, Ирина Баранцевич. Она рассказывает, что для белого хлеба используется пшеница мягких сортов, позволяя производить продукцию высокого качества.
Сотрудничество с госпредприятием «Белтехнохлеб» приносит новые продукты – от диетических до хлебов с добавлением чернослива, изюма, орехов и сухофруктов. На прилавках можно найти хлеб для беременных, спортсменов, пожилых и других групп населения. Но даже при таком разнообразии, формовой хлеб, так называемый кирпичик, остается популярным.
Основные технологии хлебопечения включают заморозку, консервирование спиртом, тепловую стерилизацию, упаковку в модифицированной газовой среде. Это позволяет белорусским производителям успешно экспортировать свою продукцию, особенно в Россию. За последний год экспорт вырос на 40%, достигнув более 10 миллионов долларов, а продукция поставляется в 15 стран, включая Азербайджан, Туркменистан, Армению.
Свежие тенденции белорусского хлебопечения представлены на фестивале «Бацькава булка» в Свислочи, Гродненская область. Этот фестиваль, возникший после посещения Президентом Александром Лукашенко местной хлебопекарни, стал площадкой для знакомства с новыми вкусами и технологиями. Мастер-классы, в том числе по изготовлению популярной «Бацькавой булки», привлекают как местных, так и иностранных гостей. В конце концов, в поисках настоящего вкуса, несомненно, стоит обратить внимание на хлебопекарные традиции Беларуси.
Хлеб в России
Сегодня хлеб в России остается одним из ключевых продуктов в рационе потребителей. Несмотря на стабильное увеличение объемов производства, вопросы качества продукции неизбежно возникают. Журналисты провели анализ, сравнив хлебопроизводство России и Беларуси.
В последние две десятилетия российская хлебопекарная промышленность сталкивалась с вызовами, влияющими на качество выпускаемого хлеба. Ликвидация Государственной хлебной инспекции в 2004 году и передача части ее функций в Роспотребнадзор привели к нестабильности в контроле качества зерна, муки и хлебных продуктов.
В 2016 году Россельхознадзор вынес диагноз — качество хлеба деградирует. Требования к улучшению были реализованы с 1 ноября 2019 года с введением новых ГОСТов, предписывающих использование хлебопекарной муки высшего качества.
Исполнительный директор Российского союза пекарей, Дмитрий Семенов, подчеркнул, что сегодняшний российский хлеб можно считать качественным продуктом. Однако, основной проблемой для хлебопеков стал дефицит кадров. С учетом импортозамещения, проблем с поставками ингредиентов нет.
По данным Росстата, в России зарегистрировано более 17 тысяч предприятий, занимающихся производством хлебобулочных изделий. Большинство из них принадлежат к микро- и малому бизнесу.
Как показывает статистика, 44% россиян предпочитают батоны, 34% — бородинский хлеб, 15% — багеты. Супермаркеты остаются основным местом покупки для 72% потребителей.
Хлеб остается социально значимым продуктом, с ценовым диапазоном от 45 до 60 рублей. Рынок предлагает разнообразие видов хлеба, включая цельнозерновой и отрубной, что подчеркивает разнообразие вкусовых предпочтений российских потребителей.